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Blanquette de veau – Paul Bocuse

Blanquette de veau – Paul Bocuse

  • 1h30
  • Serves 6
  • Medium

Directions

Dans la série des classiques, je demande la blanquette de veau ? Bonne pioche !

Difficile de retracer l’histoire de la blanquette : la référence littéraire la plus lointaine date du milieu du 18ème siècle. Cependant, elle semble alors déjà présente sur bon nombre de tables françaises. On peut donc dire qu’elle fait réellement partie de l’ADN de notre pays.

Il en existe plusieurs versions : volaille, dinde, lapin,… Et le nom de « blanquette » vient tout simplement de la sauce blanche, réalisée à base de jaunes d’œufs et de crème fraîche, nappant le plat. Mais la référence absolue demeure la fameuse blanquette de veau.

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La recette est relativement longue à réaliser mais chaque geste nous fait retomber en enfance : poser la marmite sur le feu, faire dorer la viande, ajouter le bouillon…tout nous rappelle les moments passés avec nos parents ou grands-parents.

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De plus, la blanquette de veau permet, pour un novice, d’appréhender les premiers gestes simples de la cuisine. Tailler une carotte, clouter un oignon, escaloper des champignons…autant de techniques basiques et simples, mais qui permettent par la suite d’avoir de bons réflexes.

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Le Chat vous livre ici la recette du grand Paul Bocuse qui préconise de réaliser le bouillon avec de l’eau d’Evian (vous êtes seul juge…). Sans aller jusque là, n’oubliez pas que le choix des produits est essentiel pour obtenir un résultat optimal.

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Pour la viande, demandez conseil à votre boucher, il saura vous orienter en terme de provenance et de condition d’élevage. Sachez néanmoins que les parties idéales pour une blanquette de veau sont le tendron (partie située sous le ventre), le jarret de veau sans os (partie située au dessus du genou), la queue de veau. Il s’agit de morceaux cartilagineux que l’animal sollicite beaucoup et permettant de donner de la texture à votre sauce.

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Enfin, sachez que la blanquette de veau s’accompagne traditionnellement de riz blanc.

Bonne blanquette !

Steps

1
Done

- Découper la viande en cubes de 2 à 3cm de coté.
- Éplucher les carottes, les couper en 2 ou en 4 dans la longueur et les tailler en biseaux.
- Éplucher l'oignon et le clouter avec le clou de girofle.
- Casser la base de la branche de celeri et tirer les fils. Tailler en tronçons.

2
Done

- Dans une cocotte à feu feu vif, faire dorer le veau sur toutes les faces (faire en plusieurs fois si besoin) avec un peu de beurre et d'huile d'olive.
- Ajouter les carottes, l'oignon, le bouquet garni, le gros sel et du poivre.

3
Done

- Couvrir avec l'eau d'Evian. Porter à ébullition.
- Laisser mijoter à feu doux et couvert pendant 45 minutes. Dégraisser régulièrement.

4
Done

- Éplucher les oignons grelots.
- Éplucher et couper les champignons en quatre.
- Faire dorer à la poêle, à feu vif, avec un peu de beurre et d'huile d'olive.
- Assaisonner. Réserver au chaud.

5
Done

- Mettre les jeunes d’œuf dans un bol. Ajouter un demi-jus de citron et la crème. Mélanger à la fourchette.
- Ajouter un peu du bouillon de la cocotte. Assaisonner.

6
Done

- Transférer le contenu de la cocotte dans un plat creux. Retirer le bouquet garni et l'oignon

7
Done

- Dans la cocotte vide verser le mélange oeuf-crème et fouetter.
- Remettre à feu très doux et continuer de fouetter. Le mélange ne doit pas bouillir.

8
Done

- Verser sur la viande, ajouter les champignons et oignons sautés.
- Servir immédiatement

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